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Cocina Internacional. El arte de cocinar de una manera sana, equilibrada, dietética y nutritiva.
TOMO 1. ENTRANTES Y APERITIVOS, ENSALADAS, VERDURAS Y HORTALIZAS, SOPAS, LEGUMBRES Y PASTAS.
Una ensalada es principalmente un plato frío con hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y aderezadas, fundamentalmente con sal, jugo de limón, aceite de oliva y vinagre. Puede tomarse como plato único, antes o después del plato principal e incluso como complemento. Existe otra variedad de ensalada llamada ensaladilla, cuyos ingredientes son finalmente picados y amalgamados con una salsa espesa como la mayonesa. En la actualidad se encuentran además, diversas variedades de ensaladas que no necesariamente incorporan hortalizas y que son también muy saludables en nuestra dieta, como son, las ensaladas de pasta o ensaladas de fruta.
Las sopas se suelen clasificar tradicionalmente en dos grandes bloques, según su densidad. “Sopas Claras o Lívidas” siendo estas las más líquidas, en las que el caldo determina el sabor, en esta categoría también se engloban los consomés. “Sopas Ligadas o Cremas” siendo en estas últimas, donde se trituran los ingredientes cocidos o en puré, ligándose además con nata o con roux. En las sopas llamadas “Veloutés” se parte de un roux que se diluye en un caldo o un fumet y en el que se puede añadir yema de huevo. Una tercera categoría podría englobar los cocidos, potajes y un sinfín de sopas en las que los ingredientes se sirven en el caldo de la misma.
Para describir los orígenes de la pasta, se debe hacer una clara distinción dentro de esta, “la Pasta Fresca” y “la Pasta Seca”. La pasta fresca es una masa que se hace con harina mezclada con agua y que existe en la mayoría de culturas a lo largo de los distintos continentes desde hace muchísimos años. Por otro lado, la pasta seca comenzó a elaborarse en Italia hacia 1500, cuando nacieron las primeras empresas de fabricación de pasta y desde allí se ha ido conquistando las cocinas de todo el mundo. En la actualidad existen más de 350 tipos de pasta, de muchas formas y variedades diferentes.
TOMO 2. ARROCES, HUEVOS, PESCADOS Y MARISCOS, CARNES Y POSTRES.
El arroz es un cereal sano además de nutritivo y tiene cualidades que lo hacen ideal en cualquier tipo de dieta o requerimiento nutricional. Contiene solo 103 calorías cada media taza (medida de consumo recomendado diario para un adulto) de arroz blanco y 108 calorías en el caso del arroz moreno. Sus principales cualidades digestivas y diuréticas, son que no contiene colesterol, no contiene ni grasas ni sodio, es sencillo de digerir y además de no ser alergénico tampoco contiene “Gluten”. En la actualidad, el arroz es el alimento base en 17 países de Asia y del Pacífico, en 8 países de África y 7 países de América Latina y el Caribe. Su consumo es tan arraigado en todo el mundo, que en numerosos países, el arroz hace las funciones de nuestro pan, tomándolo a diario para acompañar las comidas.
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Desde un punto de vista nutricional, la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta. Las especies de abastos básicas para el consumo son el ganado Ovino, Bovino, Porcino y las Aves de Corral, mientras que las especies complementarias son el ganado Caprino, Equino y la Caza. Todas las carnes están englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos proporcionan entre un 15% y 20% de proteínas, que son consideradas de muy buena calidad, ya que proporcionan todos los aminoácidos esenciales necesarios, siendo además la mejor fuente de hierro y vitamina B12. Aportan entre un 10% y un 20% de grasa (la mayor parte de ella es saturada), tiene escasa cantidad de carbohidratos y el contenido en agua oscila entre un 50% y 80%, además de aportamos Zinc y Fosforo, tan necesario para nuestro organismo.
CLASIFICACIÓN DE PESCADOS POR CONTENIDO GRASO:
PESCADO AZUL: Distribuyen su contenido graso en forma de glóbulos en el tejido muscular, sobre todo en la capa dispuesta debajo de la piel, dicho contenido graso supera el 6% y suele oscilar entre el 8% y el 15%. Cabe citar entre otros la anguila, arenque, atún, bonito, boquerón, caballa, jurel, mero, palometa, pez espada, salmón, sardina y sargo.
PESCADO BLANCO: Presentan un contenido graso máximo del 2%, grasa que almacenan principalmente en el hígado, siendo por este motivo pescados muy fáciles de digerir, es por ello que en la actualidad este tipo de pescado está considerado altamente saludable. En este grupo se encuentran el abadejo, bacalao, bacaladilla, cabrilla, faneca, gallo, lenguado, lubina, merluza, perca, pescadilla, platija, solla y raya.
CLASIFICACIÓN DE LOS MARISCOS:
Existen cinco clases de moluscos de los que solo tres tipos de ellos son comestibles o en la actualidad se utilizan para el consumo y estos son los siguientes:
- Los gasterópodos o univalvos entre los que se encuentran las lapas, bígaros, cañaillas, caracoles, orejas y liebres de mar.
- Los lamelibranquios o bivalvos entre los que se encuentran las almejas, mejillones, navajas, coquinas, ostras y vieiras.
- Los cefalópodos, decápodos y octópodos como son entre otros los calamares, sepia o el pulpo.
- Los crustáceos pertenecen a la familia de los artrópodos, tienen el cuerpo segmentado y en cada uno de los segmentos puede haber uno o dos apéndices, casi todos están provistos de caparazón y en la actualidad existen unas 25.000 especies entre los que se encuentran entre otros las langostas, percebes, bogavante, langostino, gamba, camarón, quisquilla, cigala, centollo, buey de mar y nécora.
